REPORT：ロシアが生んだ伝説のキャンディーとチョコレートの作り方

春休みを前に、ロシアを代表する菓子工場であるKrasny OktyabrとBabaevskyは、自国だけでなく海外でも人気があり、伝説のキャンディーとミルクチョコレートの製造の詳細をジャーナリストたちに紹介しました。

菓子工業組合によると、昨年8月、ロシアはチョコレート輸出国ランキングでスイスを抜き、10位に入った。

Made in Russiaの特派員は工場をプレスツアーで訪れ、国内の菓子職人がどのようにしてお気に入りのお菓子の高品質を実現しているのか、アレンカにスカーフを巻いた女の子が描かれている理由、そして本物のチョコレートとキャンディバーの見分け方について学びました。この記事の続きを読む

カルトチョコレート

高品質のチョコレートを作るための重要な原料は、ココアバターであると、United Confectioners holding companyのプレスサービス責任者であるオルガ・オヌチーナは、社内見学の際に述べた。

アレンカ」の製造では、ミルクチョコレートでもチョコレート本来の風味を楽しめるように、無水化したもの、つまり生油を使用している。

「生産ラインだけでなく、カカオ豆を加工するラインも自社で持っています。こうして自分たちで原料を調達することで、カカオ豆から製品になるまでの全工程を管理できるのです」とオヌチーナは説明し、チョコレート作りで重要な役割を果たすのが、長時間激しく撹拌し、余分な酸味や苦味を取り除き、豊かな味と香りを実現するための「コンチング」であることも説明した。

工房では、まずチョコレートを流し込むシリコン製の型を用意するところから製造が始まる。その後、型が均等になるように軽く揺さぶり、冷やします。この時点で、チョコレートは型から外され、ホイルと紙のラッピングに包まれたチョコレートバーがベルトコンベア上に現れます。彼女の肖像は、70年代の少女の集合イメージだと、プレス担当者は言う。

"私自身、同じようなカーフを巻いた肖像画があります。母親たちは皆、そうやって女の子に服を着せていたんです。だから、集合的なイメージなんです」と、教えてくれた。

現在、アレンカチョコレートは45カ国に輸出されている。特に中国の人たちは、このロシアの珍味が好きなんですよ。アレンカという名前を中国語に訳すだけでなく、キリル文字で表記することも彼らにとって重要なことなのだ。連合製菓」のロシア菓子で、中国人に2番目に人気があるのは「コロヴァロフカ」というワッフルだと、持ち株会の代表者は語った。

有名な「鳥」、マジパンやキャンディーなど 手メイド

スフレのような食感の「鳥のミルク」キャンディーは、前世紀の50年代に発明された。それ以前は、ソ連の製菓業界ではこのようなお菓子は作られていなかった。このお菓子が、スフレ飴の祖先となったのです」と、報道関係者は語る。

このスフレは、長さ100メートル以上のコンベアーの上で作られる。ここでバニラクリームに味付けをし、長方形の皿の形に整え、それを正方形にカットしていく。そして、ダークチョコレートのチョコレートコーティングが施され、完成する。

次のベルトコンベアでは、「インスピレーション」ブランドの今年の新作、クラッシュアーモンドをハート型にしたお菓子が準備されています。これは、マジパンの塊を特殊な装置で層状に伸ばし、そこから切り出した「バレンタイン」を、上は白、下は黒とアイシングでコーティングしたものです。最初の販売ですでに高い需要があり、同社はこのようなキャンディの生産を拡大することを決めたと、同社は語った。

また、チョコレートのフィギュアがどのように作られるかも見学した。事前に描いたスケッチに従って、チョコレートの型を作り、それを手作業で削り出していく。持株会社のプレスサービスでは、このチョコレートのフィギュアを芸術品と呼び、そのうちのひとつはエリザベス二世にも送られた。

チョコレートの良し悪しはどうやって見分けるのですか？

本物のチョコレートと板チョコを見分けるには、手に取ってみることだ、とオヌシナさんは言う。

「チョコレートは34度で溶けますが、人間の体温は36.6度です。つまり、本物のチョコレートに見えるお菓子とチョコレートを見分けるには、ただ握ればいいのです。痕跡が残れば天然ということです」と説明した。

また、チョコレートにうっすらとした「パティナ」がついていても、これは天然であることを示すので心配はいらない。この明るさは、ココアバターの結晶が出ているために起こります。

「これは天然であることを示すもので、通常は温度変化によるものです。そのため、テンパリングを行い、耐環境性を高めているのです。温度変化で天然物の結晶が出てくるのです」。

そのほか、オヌシナはチョコレートを冷蔵庫に入れず、常温で保存することを勧めている。

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