Producenci pomocy: restauratorzy opowiadają o nastrojach w branży

Rosyjski biznes przechodzi obecnie okres globalnej transformacji. Nowe sankcje antyrosyjskie wymagają od przedsiębiorców nie tylko przeglądu procesów logistycznych i produkcyjnych, ale także zwrócenia większej uwagi na politykę substytucji importu. O wyzwaniach stojących dziś przed restauratorami czytaj w artykule "Made in Russia".

INFATAL

Sergey Mironov, wiceprezes Federacji Restauratorów i Hotelarzy Rosji, członek rady "Business Russia" i założyciel restauracji Meat & Fish, zauważył, że branża jest dziś niejednorodna w ocenie tego, co dzieje się w gospodarce. "Nastroje są różne. Niektórzy twierdzą, że będzie to czas szansy, inni nie są tak optymistyczni i obawiają się, że ceny wszystkiego pójdą w górę, ze względu na skok kursów walut i skomplikowaną logistykę" - powiedział.

Według niego, najbardziej niepokojące są koszty sprzętu i produktów. "Cały nasz sprzęt jest albo importowany, albo rosyjski z importowanymi komponentami, albo z rosyjskimi komponentami, ale produkowany na importowanych maszynach. Dzisiaj mamy sprzęt, ale jutro zacznie się on powoli psuć. Nasza zależność jest globalna, ale nie ma w tym nic śmiertelnego" - mówi.

Ekspert wyjaśnia, że w tej kwestii nie ma pesymizmu, ponieważ tak czy inaczej sprzęt będzie zamawiany i sprowadzany przez kraje trzecie. "Będzie to tylko droższe, bo wzrosną barki logistyczne i trzeba będzie robić dodatkowe odprawy celne. Ale tak będzie. Komponenty sprowadzimy tak samo" - zapewnił Mironow.

Ekspert zauważył jednak, że sytuacja z produktami rodzi więcej pytań.

SUBSTYTUCJA IMPORTU .

Główny problem dotyczy owoców i warzyw, uważa Mironow. "W Rosji jest mięso. Wieprzowina, wołowina, kurczaki - wszystko jest tu w porządku. Ale nie uprawiamy wystarczająco dużo owoców. A to, co uprawiamy, nie wiemy, jak przechowywać na zimę. Nasze gospodarstwa szklarniowe produkują bardzo mało warzyw. Ponadto musimy zdawać sobie sprawę, że nawet te warzywa, które są produkowane, są wytwarzane z nasion nierosyjskich. Nie jest to też problem globalny, to nie Wielka Brytania dostarcza nam warzywa, tylko Turcja. Ale musicie zrozumieć, że substytucja importu nie jest tu pełna" - podkreślił.

Sytuacja z rybami w Rosji jest również trudna: rybołówstwo jest słabo rozwinięte, a na rynek krajowy trafia zaledwie 1-2% produkcji. "Rosja jest otoczona wodą, mamy mnóstwo ryb, możemy w pełni zaopatrzyć nasz kraj, ale pozostajemy zależni. Na Kamczatce 99% ryb trafia do Azji. Na przykład nasza restauracja bazuje wyłącznie na rybach rosyjskich, a ich zakup co roku jest prawdziwą wyprawą. Jeździmy na Kamczatkę, przekonujemy rybaków, żeby tam nie sprzedawali. Musimy odwoływać się do patriotyzmu, wyskrobać rybę" - mówi Mironow.

WSPARCIE

Zdaniem przedstawicieli branży, aby wesprzeć biznes restauracyjny, potrzebna jest pomoc państwa. Jednak pomoc ta powinna być w dużej mierze pośrednia.

Tak więc współwłaściciel klubu "Pietrowicz", "Wysocki", właściciel sieci pubów "Sześć-Ja-Sześć" Igor Pisarski uważa, że teraz trzeba pomóc producentom. "Różnego rodzaju dotacje i subwencje nie są niczym złym, ale trzeba pomagać nie tyle restauratorom, co producentom produktów krajowych. Teraz chcemy zorganizować dość dużą ekspedycję gastronomiczną, której celem będzie poszukiwanie i badanie zachowanych rosyjskich specjałów i rzemiosł. Uważam, że należy to wspierać" - powiedział.

Mironow powiedział również, że państwo powinno zwracać większą uwagę na producentów. "Jest tu ważny aspekt. Z jednej strony rozwijamy i dotujemy rolnictwo, a z drugiej strony wprowadzamy wiele różnych przepisów: sprawozdania, kontrole, regulaminy i inne formalności. Może to robić duże gospodarstwo rolne, ale zwykłemu rolnikowi trudno jest poradzić sobie z tą papierkową robotą. Ten sam problem dotyczy sprzedaży. Rynki są dla nich odcięte, restauracje, poza krótkimi, najczęściej PR-owymi historyjkami, też z nimi nie współpracują" - powiedział.

Jeśli chodzi o wsparcie biznesu restauracyjnego, to trzeba do niego podejść w sposób zrównoważony - uważa ekspert. Wyjaśnił, że obecnie w biznesie restauracyjnym w większym stopniu dotyczy to segmentu premium i segmentu średniego. "Ceny wzrosły, ale wypłacalność ludności nie wzrosła, a wręcz przeciwnie, gdzieś się zmniejszyła. Konsumenci wrócili do tańszego segmentu - fast foodów. W całym kraju mamy teraz wspólne hasło "ratujmy fast foody", które ma zastąpić Mcdonald's. Nie podzielam tego, ponieważ konsument znajduje się w tym segmencie. W ostatecznym rozrachunku on ucierpi najmniej. A cała warstwa średnia jest w tarapatach" - powiedział.

Ponadto, dotacje powinny być rozdzielane w sposób kompetentny i powinny stymulować wybielanie biznesu, powiedział ekspert.

"Dotacje nie powinny być uzależnione od "chęci", ale od tego, ile przedsiębiorca płaci podatków państwu. Jeśli płaci podatki, daje wszystkim pracownikom białe pensje i płaci wysokie składki ubezpieczeniowe, to dajmy mu przez pół roku dotację w wysokości podatku dochodowego od osób fizycznych. W ten sposób jest on motywowany i zachęcany do utrzymywania pracowników i płacenia im białej pensji" - uważa.

Mironow zauważył, że w branży restauracyjnej pracuje dziś wielu Rosjan, dlatego bardzo ważne jest zatrzymanie pracowników. "Myślę, że trzeba przyrównać ten biznes do branży IT. Gdybyśmy płacili 7% składek ubezpieczeniowych byłoby wspaniale, byłby to również bezpośredni sposób na wybielanie. Wzrosłaby ściągalność podatków, a co najważniejsze, pracownicy byliby zatrudnieni i chronieni przez państwo" - podsumował ekspert.

Przeczytaj aktualne wiadomości na naszym kanale Telegram

Made in Russia // Made in Russia

Autor: Maria Buzanakowa