Aiutare i produttori: i ristoratori hanno raccontato l'umore del settore

Il business russo oggi sta attraversando un periodo di trasformazione globale. Le nuove sanzioni anti-russe richiedono agli imprenditori non solo di rivedere la logistica e i processi di produzione, ma anche di prestare maggiore attenzione alla politica di sostituzione delle importazioni. Leggete le sfide che i ristoratori devono affrontare oggi nell'articolo "Made in Russia".

INFATAL

Sergey Mironov, vice presidente della Federazione dei ristoratori e albergatori della Russia, membro del consiglio di "Business Russia" e fondatore dei ristoranti Meat & Fish, ha notato che il settore oggi è eterogeneo nella valutazione di ciò che sta accadendo nell'economia. "L'umore varia. Alcuni dicono che sarà un momento di opportunità, altri non sono così ottimisti e temono che i prezzi di tutto saliranno, a causa del salto dei tassi di cambio e della logistica complicata", ha detto.

Secondo lui, la cosa più allarmante è il costo delle attrezzature e dei prodotti. "Tutte le nostre attrezzature sono importate, o russe con componenti importati, o con componenti russi, ma fatte su macchine importate. Oggi abbiamo l'attrezzatura, ma domani inizierà lentamente a rompersi. La nostra dipendenza è globale, ma non c'è niente di fatale", dice.

L'esperto ha spiegato che non c'è pessimismo in questa questione, perché in un modo o nell'altro l'attrezzatura sarà ordinata e portata attraverso paesi terzi. "Sarà solo più costoso a causa del fatto che la spalla logistica aumenterà e dovremo fare ulteriori sdoganamenti. Ma sarà così. Porteremo i componenti lo stesso", ha assicurato Mironov.

Tuttavia, l'esperto ha notato che la situazione con i prodotti solleva più domande.

SOSTITUZIONE DI IMPORTAZIONE .

Il problema principale riguarda frutta e verdura, ritiene Mironov. "In Russia c'è la carne. Maiale, manzo, pollo - tutto va bene qui. Ma non coltiviamo abbastanza frutta. E quello che coltiviamo, non sappiamo come conservarlo per l'inverno. Anche le nostre fattorie in serra producono poche verdure. Inoltre, dobbiamo capire che anche quelle verdure che vengono prodotte sono prodotte con semi non russi. Anche questo non è un problema globale, non è il Regno Unito che ci rifornisce di verdure, è la Turchia. Ma bisogna capire che la sostituzione delle importazioni non è completa qui", ha sottolineato.

Anche la situazione del pesce in Russia è difficile: la pesca è sottosviluppata, e solo l'1-2% della produzione arriva al mercato interno. "La Russia è circondata dall'acqua, abbiamo molto pesce, possiamo rifornire completamente il nostro paese, ma rimaniamo dipendenti. In Kamchatka, il 99% va in Asia. Per esempio, il nostro ristorante funziona solo con il pesce russo, ogni anno comprarlo è una vera ricerca. Andiamo in Kamchatka, convinciamo i pescatori a non vendere lì. Dobbiamo fare appello al patriottismo, per grattare il pesce", ha detto Mironov.

SUPPORTO

Secondo i rappresentanti dell'industria, per sostenere il business della ristorazione, è necessaria l'assistenza del governo. Tuttavia, questo aiuto dovrebbe essere in gran parte indiretto.

Così, il co-proprietario del club "Petrovich", "Vysotsky", il proprietario di una rete di pub "Six-You-Six" Igor Pisarsky ritiene che ora è necessario aiutare i produttori. "Vari tipi di sovvenzioni e sussidi non sono una brutta cosa, ma è necessario aiutare non tanto il settore della ristorazione, quanto i produttori di prodotti nazionali. Ora vogliamo lanciare una spedizione gastronomica abbastanza grande per cercare e studiare le specialità e i mestieri russi conservati. Penso che dovrebbe essere sostenuto", - ha detto.

Mironov ha anche detto che lo stato dovrebbe prestare più attenzione ai produttori. "C'è un aspetto importante qui. Da un lato, sviluppiamo e sovvenzioniamo l'agricoltura, dall'altro, introduciamo un sacco di norme diverse: rapporti, ispezioni, regolamenti e altre scartoffie. Questo può essere fatto da una grande azienda agricola, ma un normale agricoltore ha difficoltà a gestire le scartoffie. Lo stesso problema con le vendite. I mercati sono tagliati fuori per loro, i ristoranti, tranne che per alcune brevi storie, il più delle volte PR, non lavorano con loro", ha detto.

Per quanto riguarda il sostegno del business della ristorazione, è necessario affrontarlo in modo equilibrato, crede l'esperto. Ha spiegato che ora nel settore della ristorazione in misura maggiore colpisce il segmento premium e il segmento medio. "I prezzi sono aumentati, ma la solvibilità della popolazione non è aumentata, anzi, da qualche parte è diminuita. I consumatori sono tornati al segmento più economico, il fast food. Ora abbiamo uno slogan comune in tutto il paese per "salvare il fast food", per sostituire Mcdonald's. Non lo condivido, perché il consumatore si trova in questo segmento. Alla fine sarà quello che soffrirà di meno. E tutto lo strato medio è in difficoltà", ha detto.

Inoltre, le sovvenzioni dovrebbero essere distribuite con competenza e dovrebbero stimolare l'imbiancatura del business, ha detto l'esperto.

"Le sovvenzioni non dovrebbero essere basate sui "desideri", ma su quanto l'imprenditore paga le tasse allo stato. Se paga le tasse, dà tutti i dipendenti, dà tutti i salari bianchi e paga alti premi di assicurazione, diamogli un sussidio nella quantità di imposta sul reddito personale per sei mesi. Così, è incentivato e motivato a mantenere i dipendenti e a pagare loro un salario bianco", crede.

Mironov ha notato che nel settore della ristorazione oggi impiega un gran numero di russi, quindi è molto importante mantenere i dipendenti. "Penso che dobbiamo equiparare il business all'industria informatica. Se si pagasse il 7% dei premi assicurativi sarebbe meraviglioso, sarebbe anche un modo diretto per sbiancare. Il prelievo fiscale aumenterebbe e, soprattutto, i dipendenti sarebbero impiegati e protetti dallo Stato", - ha concluso l'esperto.

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Autore: Maria Buzanakova