Пандемия коронавируса и европейские санкции не повредили развитию кондитерского производства в России

Появились новые поставщики из Китая и других стран, а ингредиенты научились импортозамещать. О том, какие вызовы бросает нынешнее время и как начать «сладкий бизнес» с нуля редакции «Сделано в России» рассказала основательница компании Rosemarycake, кондитер Марина Романова.

-Как экономическая ситуация сказалась на деятельности российских кондитеров: возникли ли сложности с поиском ингредиентов? Что происходит со спросом на авторскую кондитерскую выпечку сейчас?

Что касается спроса, то ничего не изменилось. Он как был, так и остаётся. Мы ни в пандемию, ни сейчас не замечали снижения. Меняются вкусовые предпочтения, но не из-за экономической ситуации, а из-за смены времен года. Привычки людей разные в то или иное время года.

Лето — это сезон свадеб, поэтому у нас от заказов не было отбоя. Из коллег тоже никто не жалуется. Ни с одним кондитером толком не поговорить, потому что все в работе.

Если говорить о сложности с поиском ингредиентов, то в самом начале была некая паника, потому что в одночасье взлетели цены на привычные ингредиенты. Импортеры боялись, что им в будущем не удастся заказать по сходной цене, и пытались продать то, что они закупили, уже подороже.

Но это продолжалось недолго, и позиции, которые в основном из-за логистики стали дорогими или недоступными, удалось заменить. На рынке появились новые игроки, на которых раньше мы просто не обращали внимания, потому что не было необходимости.

Когда привычные нам продукты либо исчезли, либо стали ощутимо дорогими, то мы обратили внимание на других производителей, поставщиков.

Сейчас я могу сказать, что ингредиентов достаточно, и даже по некоторым позициям у нас более привлекательное предложение.

-Какие в принципе ингредиенты и материалы для приготовления десертов импортировались из других стран?

Ну, конечно же, это кофе, шоколад, различные загустители. Ушла с рынка очень известная немецкая марка — компания Soso. Все любили их загустители, они всегда были одними из самых дорогих и считались лучшими. Но они не единственные на рынке. Сейчас есть много прекрасных альтернатив.

По моему мнению, на сегодняшний день российский рынок в кондитерке, не испытывают дефицит ни в чем. У нас в последнее время появилось очень много продуктов из Китая, Ближнего зарубежья и других мест. Основные кондитерские ингредиенты, которые импортируются — это шоколад, кофе, всевозможные загустители, ваниль. Это всё на рынке есть или представлено в лице других компаний.

-Возникли ли сложности с кондитерским оборудованием?

Да. Здесь есть некоторые сложности, но опять же, основные агрегаты, такие как печки, копирирущие машины, тестомесы, планетарные миксеры, вообщем, основное оборудование — кухонное, в том числе кондитерское производится в России причем в неплохом качестве.

Немецкая фирма «Рациональ» была очень популярна, и она ушла с рынка, но опять же, это вопрос комфорта. Мы привыкли работать с ним, нам всё нравилось, нам не хотелось ничего менять, но когда компании не стало, то ничего страшного не произошло. Единственное, где есть некоторое переживание сейчас — это обслуживание техники, которой больше нет и которая может поломаться. Но с запасными частями всё равно как-то попроще, как-то ввозятся. Пока я не слышала об аховых ситуациях насчёт оборудования. У нас практически все машины в цехе российского производства, поэтому мы не переживаем.

-Появились ли новые тренды в сфере кондитерского производства за последние год-два? Как правило, разные индустрии отражают происходящее в мире.

Можно отметить, что сейчас есть уверенный тренд на использование локальных продуктов, на локальную идентичность. Поэтому это можно назвать новым трендом не только в кондитерке, но и в кулинарии в целом.

-Может ли Марина поделиться советами для начинающих кондитеров-предпринимателей: из чего состоит этот путь? Дорого ли запускать такой бизнес с нуля, и как это сделать? Дорого ли это стоит? Как продвигать свою продукцию и личный бренд? Как выделяться среди остальных, где черпать вдохновение?

Главный совет, который я могу дать, — это нужно определиться с тем, что вы хотите делать. Выстроить четкий, последовательный план действий, чтобы прийти к поставленной цели. По-большому счету, сейчас для этого есть все ресурсы. Можно запускать кондитерские производства также, как это было год и полгода назад. Кроме того, мы сейчас помогаем начинающим предпринимателям создавать кондитерские с нуля и делаем это за вполне разумные деньги. У нас есть такое предложение: если у человека есть желание инвестировать в кондитерское дело 3 миллиона рублей, то мы можем ему помочь открыть кондитерский цех, который будет ему приносить доход 300 тысяч рублей ежемесячно. У нас есть отработанный алгоритм, мы пока не упаковали эту франшизу или какой-то другой продукт. Сейчас мы в индивидуальном порядке помогаем тем, кто к нам обращается.

-Как теперь изменился путь запуска своего кондитерского производства в условиях санкций?

Процесс запуска кондитерского производства никак не изменился. Потому что принципы построения бизнеса остались прежними. Повторюсь, у нас поменялись только привычные нам поставщики, но если говорить о рынке оборудования, ингредиентов, о спросе, то не поменялось ничего.

На мой взгляд, спрос даже сейчас будет расти, потому что мы ограничены в перемещении. Если раньше наша целевая аудитория периодически разъежалась в другие государства, то сейчас все остаются здесь. Например, если сравнивать этот сезон с предыдущим, то финансовые показатели в моей компании выше.

-Отличается ли российский кондитерский рынок от рынков других стран? Если да, то в чем заключается специфика в нашей стране?

Да, конечно, отличается и даже очень сильно отличается. У нас потребитель пока только приучается к правильному расставлению приоритетов, пересматривает свои ценности.

За границей, особенно в Европе, всегда был уверенный тренд на качество. Там есть четкое желание получать качественные продукты, и люди готовы за них платить. В России только к этому приходят. Сейчас стали разбираться в том, что едят, где это покупают, задумываются о том, из чего это делают. И уже отдают предпочтение не просто какому-то самому дешевому продукту, а выбирают, опираясь на другие ценности и принципы.

-Выросло ли количество участников кондитерской онлайн-школы Марины?

Учеников стало меньше, но это связано больше с тем, что мы ограничено пользуемся Инстаграмом (запрещенная на территории РФ социальная сеть), а основной трафик учеников был в основном оттуда.

Сейчас ситуация выравнивается за счёт Яндекс-директ, но поначалу мы наблюдали сокращение количества участников, плюс Инстаграм, видимо, не показывает российские страницы за рубежом. У нас раньше было гораздо больше русскоязычных учеников из других стран, сейчас их стало меньше.

-Изменилось ли взаимодействие с ресторанным бизнесом в новых санкционных условиях? Может быть, стали меньше заказывать, или наоборот? С какими ресторанами и кафе Rosemarycakes сотрудничает сегодня?

Рестораторы стали более тщательно углубляться в экономику. Многие приходят к выводу, что не всегда делать что-то в стенах своего ресторана выгодней, чем приобрести где-то качественный продукт. Особенно тот, который не является основным. Сейчас мы замечаем возросший интерес со стороны ресторанов в адрес нашей кондитерской фабрики-кухни.

-Какие необычные десерты разрабатывала Марина, и что ее вдохновило на эти идеи?

-Какие необычные десерты есть в разработке сейчас?

Например, новомодные десерты к пиву. Они успешно прошли тестирование на фестивале в Питере, всё прошло отлично, это если говорить о чём-то необычном. Сейчас мы работаем над региональным заказом в городе Кемерово и разрабатываем линейку тортов для одного проекта администрации. Там будет очень много тортов из сибирских продуктов: мармелад из лиственницы, можжевеловая конфи в составе и ещё много всего интересного. Я думаю, что скоро мы это анонсируем.