Шоколад с «хреновинкой», конфеты с маринованным огурчиком. Необычные сладости со смыслом от тобольских шоколатье

Фото: из личного архива Дарьи Егоровой

Казалось бы, чем еще нас можно удивить в «сладком» вопросе? Шоколад с перцем – пожалуйста, чуть не в каждом магазине. Мята, имбирь, солёная карамель в конфетах – тоже запросто. А как вам маринованный огурчик? Нет, не сам по себе, а в шоколадной конфете? Да еще и с мёдом? А белый шоколад с хреном? Всё это делает молодая шоколатье из Тобольска – Дарья Егорова. Причём, это не просто полёт фантазии – у каждого вкуса есть смысл. Какой именно, что еще интересного на подходе и как ко всему этому относятся покупатели, предприниматель рассказала редакции «Сделано в России» («Сделано в России» // Made in Russia (входит в проект РЭЦ) в партнерстве с Фондом Росконгресс).

На недавнем фестивале в Тобольске Вы поразили гостей конфетами с необычными вкусовыми сочетаниями - шоколад с маринованным огурцом, например. Как вообще в голову пришла такая идея? И насколько тепло ее встретили «дегустаторы»?

- Вообще, шоколад в нашей семье – одно из самых любимых лакомств. Я люблю его пробовать и являюсь большим поклонником «бин-ту-бар» продукции, мне нравится то, каким может быть шоколад при правильном его изготовлении. Но я не технолог – для этого в команде есть «специально обученный человек» с опытом. Я – идеолог нового взгляда на шоколад и, скорее, я гастро-исследователь, чем шоколатье, хотя технической частью я владею, но больше люблю исследовать и придумывать новые вкусы/формы подачи/сочетания. В один из моментов праздного чтения статей о родном городе я наткнулась на описание и историю «козулек» (выпечка в виде фигурок). И тут пришла идея – а почему бы не погрузиться в эту историю и не найти способ ее масштабирования. Мы долго думали о том, на какую пищевую «платформу» положить наши традиции, и поняли, что нет ничего более универсального, чем шоколад! Так мы начали изучать вопрос производства шоколада.

Начинки – это результаты наших гастроисследований в научной библиотеке города Тобольска. Маринованные огурчики с медом, «хреновинка», ревень, жимолость, клюква, кедровый орех, чай и многое другое – это то, что употребляли тоболяки, всё это является частью нашей культуры и истории! Нашей главной миссией является создание «говорящего» шоколада – такого, который говорит об истории родного города, о жизни и традициях тоболяков. Ведь история – это не только памятники архитектуры, музеи и т.п. Культура питания – это неотъемлемая часть нашего наследия.

Вообще, национальные мотивы в производстве сладостей – это Ваша «фишка», или одно ограниченное направление, эксперимент?

- Среди всех вариантов сладостей, что мы производим, нет ничего «неотечественного». Мы собрали в перечень уйму наших гастро-пристрастий, особенностей пищевой культуры и вывод один – нет смысла изучать технологии и рецептуры «из-за бугра», у нас такое широкое поле для фантазий на эту тему. Не нужен шоколад с перцем чили, когда у нас в арсенале есть хрен, и поэтому мы придумали белый шоколад с хреном и соленым кедровым орехом. Кстати, его мы назвали в честь известного тоболяка, живописца, карикатурщика Михаила Знаменского – такой же жгучий, резкий про-сибиряк! Хочется экзотики – пожалуйста, у нас есть маринованные огурчики с медом в закрытых корпусных конфетах. Моя бабушка рассказала мне об этой традиции и уже после я нашла упоминания о ней в нескольких источниках – «монастырский бутерброд», так называют. А «козульки» – это вообще основная тема, фигурки из теста. Мы их видоизменили и сделали в виде печенья. В одном исполнении «козульки» укладываются на шоколад и получается своего рода печенье-десерт, в другом – соединяются 2 части в одну большую и глазируются.

«Национальная фишка» – это наша продуктовая стратегия, сейчас мы активно создаем основу для выхода на маркетплейсы (пройдена процедура декларирования продукции, готовим дизайн упаковки и т.п.). Мы не планируем отклоняться от своей идеологии.

Почему именно шоколад? Ведь если посмотреть Вашу страничку в ВК, например, то становится понятно, что увлечений и талантов у Вас немало.

- Я всегда мечтала делать что-то полезное для своего города, мечтала созидать и иметь свое дело. И – да, я по профессии экономист-аналитик данных, являюсь членом Торгово-промышленной палаты Тюменской области в Тобольске, часто помогаю предпринимателям с различными расчетами, но жажда исследований и творческий запал всё-таки взяли свое. Впереди еще одна интересная задумка, связанная с историей и судьбой города, но пока это тайна.

Идея по шоколаду пришла в октябре 2022, линию оборудования приобрели в январе 2023, запустились в марте 2023. Сейчас мы еженедельно производим 20 килограммов шоколада. Это только начало – при поддержке администрации города Тобольска сейчас готовим инвестпроект, у нас появится прекрасная локация с кофейней и производством за стеклом, где мы с гостями города сможем погружаться в историю Тобольска через дегустацию шоколада и конфет.

Какие главные рынки сбыта? Где закупаете сырье?

- Сырье берём из дружественных стран. Какао-бобы и масло – из Венесуэлы, Индии. А вот сырье для начинок закупаем у тобольских домашних хозяйств (ревень, жимолость, хрен, смородина и т.п.). Сбыт сейчас в основном организован так: плиточная продукция (сувенирная) встроена в турмаршруты – точки реализации в музеях, в местах сбора гостей города, десерты – конфеты, трюфели, медальоны с «козульками», батончики и наборы – кофейни, кафе. Начинаем работать на масштаб – нам нужны маркетплейсы, чтобы нас как можно больше увидели, а тобольская гастротрадиция стала ближе и доступнее. Но масштаб для нас – это ни в коем случае не массификация, мы не станем пренебрегать идеологией натурального продукта «не из пакета», не перейдем на бобы низкого класса.

По технологии – ноу-хау нет, это просто «бин-ту-бар», технология от какао-боба до плитки. Но она первая в Тобольске, собрана из качественного оборудования, мы гордимся и этим, ведь делать хороший, даже без фишки, шоколад – тоже достойное дело! Мы вкладываем любовь в наш продукт с самого начала, с момента сортировки сырья до момента ключевой фразы – «приятного аппетита!».

С какими проблемами чаще всего приходится сталкиваться в «сладком» бизнесе? Чего не хватает?

- Проблемы, в основном, в понимании хорошего – цена не соответствует шоколаду из гипермаркета у кассы, дороже. Но при этом – вкуснее, интереснее. И вот этот тумблер в голове потребителя очень бы хотелось переключить. А все остальное – рабочие моменты, решаемые, особенно с такой мощной поддержкой со стороны администрации города и Торгово-промышленной палаты.

А в чём преимущества для Вас именно этого направления?

- Самое большое преимущество – легкость диверсификации. Шоколад очень просто становится частью различных промышленных коллабораций, здесь легко придумать новое поднаправление в случае форс-мажоров. Ну и нет ничего приятнее, чем восторженные и удивленные восклицания гостей: «С чем конфеты? С огурцом?!». А потом продолжительное: «М-м-м очень вкусно!».

Какие планы по развитию на ближайший год?

- План довольно четкий: выход на маркетплейсы до конца года, создание своей локации – шоколадной галереи в Александровском саду в Тобольске. Ну и создание новой шоколадной коллекции, помимо императорского трюфеля.

Другие интересные новости читайте в нашем Telegram-канале

Автор: Андрей Карабанов

«Сделано в России» // Made in Russia (входит в проект РЭЦ) в партнерстве с Фондом Росконгресс

#сделановроссии